Išlo vajce na vandrovku

Ponuka vajec z Farmárskych trhov
Ponuka vajec z Farmárskych trhov

 

Nedávno som spomínal, že som sa pustil do čítania novej knihy v mojej zbierke – Všechno o jídle. Kniha sa mi vážne páči, každý deň sa snažím niečo nové prečitať, niečo nové sa dozvedieť.  Rozoberá sa v nej asi všetko o jedle, dozvedel som sa o rôznych exotických surovinách, ich spracovaní, … Kniha ma inšpirovala napísať pár slov o vajíčkach, o surovine, ktorú každodenne používame, o ktorej sa napísalo a určite aj napíše.

Táto drobná surovina vie rozpútať vojny medzi bio nadšencami, ochranármi zvierat, vegánmi, chovateľmi, odborníkmi na výživu. Ani si to neuvedomujeme, ale každé vajce má svoju cestu, svoj cieľ.

Keď spomeniem vajce, pred očami sa nám objaví obraz slepačieho vajca, košíka plného slepačích vajec. Práve slepačie vajcia sú najpouživanejšie, najdostupnejšie. Okrem slepačích vajec môžeme jesť vajcia všetkých vtákov a plazov. Samozrejme, je veľa chránených druhov vtákov a plazov a preženica od týchto tvorov by nás mohla výjsť draho, nielen finančne, ale aj nejakou dobou za mrežami.

V gastronómií sa okrem slepačích vajec stretávame s kačacími, husími, pštrosími, prepeličimi a inými vajciami. Ich dostupnosť nie je taká, ako je tomu pri slepačích vajciach, ale dajú sa zohnať.

Slepačie vajce
Slepačie vajce

 

Kačice a husy znášajú väčšinou vajcia do blata, čo zvyšuje riziko nákazy. Z hygienického dôvodu by sa mali takéto vajcia konzumovať, čo najčerstvejšie a tepelne spracovávať, doporučuje sa minimálne 15 minút vajcia prevárať.

Kačacie vajcia majú výraznú chuť, zlatistý žĺtok, preto sa hodia hlavne k pečeniu a príprave piškót. Vajcia bývajú obvykle väčšie od slepačich vajec, okolo 90 g, so svetlou škrupinou s modrozeleným nádychom.

Husacie vajcia sú 2-krát väčšie ako slepačie, so snehovobielou škrupinou. Majú menší obsah tuku, hodia sa do pečených jedál, do gratinovanej zeleniny, môžu plnohodnotne nahradiť slepačie vajcia. Zdôražňujem, že je potrebné ich tepelne spracovávať, aby sme predišli prípadným komplikáciam v zaživaní.

V poslednom čase sa veľmi často v gastronómií spomínajú prepeličie vajcia. Sú delikátne, pripravujú sa rovnako ako slepačie. Ak ich uvaríme „nahniličko“ budú chutiť krémovo, ľahodne. Tiete vajcia sú dostupné už aj v supermarketoch, takže za vyskúšanie by mohli stáť, čo vy na to?

Pštrosie vajce je asi 8-10-krát väčšie ako slepačie. Jednim pštrosím vajcom nakŕmime 4-člennú rodinu na raňajky, úplne v pohode. Znáška pštrosích vajec je v letnom období, takže ešte by za to stálo skúsiť jedno zohnať a naživo ochutnať. Ak by ste vedeli kde, určite sa pridávam k zvedavcom.

Slepačie vajcia sú nám najdostupnejšie, ročne sa ich skonzumuje viac ako 59 000 000 ton, čo v prepočte s priemernou hmotnosťou 55 g vychádza na  1 072 727 272 727 ks. Ani to neviem prečítať. V našej rodine sa ročne zje asi tých 727 ks. Neviem, čo s tým zbytkom.

Keďže všetky vajcia majú spoločný základ, budem ďalej písať vo všeobecnosti. Vajcia sú biologicky plnohodnotnou potravinou, navýživnejšie zo živočíšnych produktov. Každá jeho časť sa dá podľa potreby oddeliť – žĺtok, bielok a škrupina.

Žĺtok:

  • Je zásobáreň živín pre budúci zárodok
  • obsahuje cholesterol, je bohatý na vitamíny A, D, E, K, vápnik, železo, niacín, makro a mikroelementy (Zn, Cu, I, …)
  • je nerozpustný vo vode

Bielok:

  • jeho úlohou je chrániť žĺtok, budúci zárodok pred mechanickým poškodením
  • má vysoký obsah bielkovín, lecitínu
  • veľmi dobre viaže na seba vzduch, dá sa jednoducho vyšľahať

Škrupina:

  • jej povrch je pórovitý, dokáže prepustiť zápachy, preto je potrebné vajcia skladovať na konkrétnom mieste v chladničke
  • vysoký obsah vápnika
  • chráni zárodok pred mechanickým poškodením
  • na povrchu sa môže nachádzať množstvo baktérii, preto je potrebné sa vyvarovať kontaktu obsahu vajíčka s vonkajšou stranou škrupiny
Detail na škrupinu slepačieho vajca
Detail na škrupinu slepačieho vajca

 

Skladovanie a čerstvosť vajec

Vajcia sa skladujú na vyhradených miestach v chladničke pri teplote 4 °C, vždy špičkou vajíčka dolu. Takto uskladnené vajcia nám vydržia 3-4 týždne. Vajcia by sa mali teda spotrebovať do 28 dní od znášky. Dátum znášky si jednoducho vypočitame, keď od dátumu spotreby odpočítame spomínaných 28 dní.

Vajcia uskladnené vo vajíčkovej podložke z chladničky
Vajcia uskladnené vo vajíčkovej podložke z chladničky

 

Vajcia môžeme skladovať aj pri teplote do 20 °C v košíku a bez prístupu slnečného žiarenia. Takto uskladnené vajcia nám vydržia asi týždeň.

Oddelený žĺtok skladujeme v malej miske zaliaty studenou vodou, aby sa k nemu nedostal vzduch a vonkajšia blana nestvrdla.

Bielky skladujeme v miske zakrytej potravinárskou fóliou alebo ich môžeme aj zamraziť. Pred použitím ich rozmrazíme v chladničke.

Uvarené vajcia je možné skladovať v chladničke. Uložíme ich ošúpané a zabalené do potravinárskej fólie. Ak by sme ich nechali v škrupine, okolo žĺtka by sa vytvoril tmavý modrozelený film. Uvarené vajíčka takto môžeme skladovať 1-2 dni, potom získajú sírovú pachuť.

Ak sa nám stane, že máme nejaký ten deň vajca už v chladničke jednoducho si môžeme skontrolovať ich čerstvosť. Mne sa to stáva často, keď bývam rozbehaný. Na to, ako rozoznať čerstvosť vajec je viac spôsobov:

1. Do pohára s vodou ponoríme vajce. Ak nám klesne dolu a leží akoby na boku, vajce je staré približne 6 dní. Ak sa nám ponorí na dno, spičkou smerom dole, vajce je staré 11-12 dní. Ak pláva niekde v strede je staré asi 16 dní. Ak sa vajce neponorí, pláva na hladine, je staré a je potrebné takéto vajce vyhodiť.

Vajce vyzerá byť čerstvé, 6-12 dní
Vajce vyzerá byť čerstvé, 6-12 dní

 

2. Ďalším spôsobom ako zistiť, či je vajce vporiadku, je vyklepnutie celého vajíčka do misky. Podľa zmeny štruktúry bielka a žĺtka spoznáme jeho čerstvosť. Čerstvé vajce má bielok vo 2 vrstvách, vrstvy sú výrazné. 12-dňové vajce má plochší žĺtok, vrstvy v bielku už nie sú také výrazné. 21-dňové vajce má plochý žĺtok, bielok je už len v jednej vrstve, je vodový.
3. Ďalším spôsobom je čuchová skúška. Pokazené vajce určite spoznáme podľa pachu. Určite si to nezameníme s nijakým iným zápachom. Také vajce hneď vyhodíme.

Občas sa stane, že odložíme uvarené vajce do chladničky a potom nevieme, ktoré je uvarené a ktoré surové. Na to je jednoduchý fígeľ – jednoducho ho roztočime, ak sa bude ľahko točiť máme to uvarené. Ak sa bude točiť pomaly, s ťažkosťami, máme surové vajce.

Stretol som sa aj s tvrdením, že podľa farby škrupiny slepačieho vajca sa vraj spoznáva kvalita samotného vajca. To je len fáma. Farba škrupiny závisí od druhu sliepky. Farba škrupiny nijako neovplyvňuje kvalitu vajca.

A ešte niečo. Viete, čo znamenajú tie písmenká a čiselká na vajíčkach? Podľa nich vieme zisitiť, z akého chovu sú (0-3, kde 0 = bio chov, 1 = voľný výbeh, 2 = podstielky v halách, 3 = klietkový chov), (nasleduje kód krajiny odkiaľ vajcia pochádzajú), (posledné číslo je kód producenta, chovnej stanice).

Kód na každom vajci nám veľa prezradí
Kód na každom vajci nám veľa prezradí

 

A ako na varenie s vajciami? Je veľa rôznych druhov príprav, už teraz začínam pracovať na článku, kde sa tomu budem venovať viac.

Základ o vajciach máme za sebou, už len si pamätať niečo z toho, čo som tu popísal. Nezabúdajte si svoje vajcia vždy pri nákupe kontrolovať, či nie sú prasknuté, nejako zdeformované. Vyvarujme sa kúpe vajec, ktoré neprešli kontrolou, ktoré sa predávaju v stánkoch a nie sú zachladené. Môžeme tak predísť tráviacim problémom a prípadne by sme sa vydali my na vandrovku, v najlepšom prípade len na toaletu, ak nie k lekárovi.

Čoskoro aj s nejakými vajíčkovými receptami,
foodissimo

Be Sociable, Share!

Vaše komentáre, názory a pripomienky

komentárov

Powered by Facebook Comments

Išlo vajce na vandrovku

4 thoughts on “Išlo vajce na vandrovku

  1. peter says:

    kedysi moj krsny choval pstrosy. co sa tyka objemu, tak to bolo asi ako 15 slepacich vajec, mozno aj viac, ale pokial si pamatam tak omeleta chutila rovnako, nejaky rozdiel som tam nezbadal.

    1. @peter – ak by to bolo ešte aktuálne alebo by si vedel, kde sa dajú ešte zohnať pštrosie vajcia sem s tipmi. 🙂
      Ešte som nejedol pštrosie vajce, chcelo by to zmeniť. Minimálne by sa z toho spravila kraslica 😀

  2. Krásne napísaný článok a ďakujem za inširáciu, knihu som si dnes objednala 😉 Konečne zasa po dlhšej dobe rozšírim svoju foodie bibliotéku 😉

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *