Polievky sú grunt, vývar je základ

Varenie kuracieho vývaru
Varenie kuracieho vývaru

 

Včera som strávil príjemnú nedeľu s kamarátmi, proste dokonalá pohoda. Dlhšie sme sa rozprávali, že by sme sa stretli, urobili si niečo ľahké k jedlu, posedeli prípadne pozreli nejaký dobrý film. Tak sa aj stalo.

V pláne sme mali uvariť estragónovú polievku, ale bohužiaľ sa mi estragón zohnať nepodarilo a tak sme si nakoniec uvarili krémovú brokolicovú polievku s chlebovými krutónami (samozrejme home-made). Keďže som sa túlal po trhu a pýtal sa v každom stánku so zeleninou, či majú estragón, ale odpoveď bola vždy negatívna, rozhodol som sa pre brokolicu. Nedalo sa jej odolať, takú chutnú borkolicu som dlho nevidel. Chcem sa ale povenovať niečomu inému než rozpisovaniu receptu na brokolicovú polievku. Nesklamem vás a čoskoro nájdete tento recept online aj s nejakými foto samozrejme. Chcem sa venovať niečomu, čo mali mať obidve polievky spoločné, základu – VÝVARu.

Uvedomil som si, že táto surovina sa často spomína v rôznych receptoch, považuje sa za samozrejmosť polievok a nielen tých. Popri študovaní receptu narazíme na surovinu vývar a v duchu si poniektorí povedia: “OK, liter vývaru = takže 2 bujóny a je to”. Je treba zeleninový, slepačí, hovädzí? Nie je problém. Veď aj michelinský šéfkuchár Marco Pierre White ho používa, tak asi to nie je zlé (doporučujem pozrieť video reklamy a prípadne aj nejaký článok o tejto reklame). Asi to tak naozaj nebude. Keď sa ma kamarát začal vypytovať ako na to, čo všetko do toho vývaru dať, uvedomil som si, že sú ešte ľudia, čo sa chcú k tomu stavať poctivo. Tak ako aj ja. Tak ako aj vy, keď už tento článok čítate. Pozrime sa teda na ten základ poriadnej polievky.

Vývar môžeme chápať ako extrakt, ktorý sa pripravuje pomalým varením rôznych surovín pod bodom varu (luhovaním).  Receptov sa da nájsť kvantum nielen na webe, ale asi aj v každej kuchárke. Základom akéhokoľvek vývaru je zelenina, bez tej vývar nebude vývarom. Určite sa vyvarujte dávať do polievky papriku, akúkoľvek. Jej výrazná chuť prebije všetky chute a svoj výtvor už nemôžete použiť. Ďalej záleží aký vývar potrebujete, podľa toho už dávate potrebné ingrediencie – trupy zo sliepky (najlepšie domácej), kačice, husy, hovädzie kosti, odrezky, … Tiež vám poradím jednu vec, čo som sa naučil na kurze varenia. Čo môže byť pre jedného odpad, pre druhého môže byť poklad. Odkladám si všetky zdravé odrezky zo zeleniny, všetky šupy z cibule, ktorú čistím, rovnako aj z cesnaku, listy zo šalátov, odkrojky z celeru, proste všetko, čo by mohlo ist do koša a tak sa mi to pomaly kopí v mrazničke. Len papriku nie, tú nešetrím. Keď mi dôjdu zásoby vývarov, proste si uvarím čerstvý a použijem tam aj ten “odpad”. Odpad plný chutí a živín. Samozrejme neostávam len pri tom a používam kvalitnú čerstvú zeleninu.

Popíšme si teda tri základné vývary, s ktorými sa najčastajšie stretávame – zeleninový, hydinový a hovädzí.

Zeleninový vývar:

Základ tvorí: dve mrkvy, petržlen, osminka celeru, dva stopkové celery, jedna rajčina, cibuľa, cesnak, pórik, kelový list, celé čierne korenie (asi päť guličiek), celé nové korenie (tri guličky), bouquet garni (základná bylinková zmes z bobkového listu, čerstvej petržlenovej vňate a tymiánu zviazaná niťou alebo zabalená do mušelínu)

Zoberme najväčší hrniec (aspoň 4-5 litrov) a rozohrejme ho. Na polievkovej lyžičke oleja (doporučujem slnečnicový v tomto prípade) krátko orestujme všetkú zeleninu, aby sa uzavrela a my sme z nej postupne dostali do vývaru všetky živiny. Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou a postupne vývar zahrievame. Je dôležité, aby vývar nevrel, len sa varil, čo znamená, že len veľmi pomaly sa tvoria bublinky. Zeleninovému vývaru stačí hodina varenia, po tomto čase už zo zeleniny nič nedostaneme. Odložíme vývar bokom a necháme ho vychladnúť. Následne precedíme vývar, aby sme sa zbavili zeleniny. Ak by sme to nespravili, mohlo by to spôsobiť pokazenie celého vývaru. V chladničke sa dá hotový vývar uskladniť tri až štyri dni, v mražničke vydrží okolo dvoch mesiacov. Dovtedy ho ale určite využijeme.

Hydinový vývar:

Základ tvorí: jeden kilogram hydinových trupov (kuracie, kačacie, husacie) a rovnaká zelenina ako pre zeleninový vývar

Zoberme opäť najväčší hrniec (aspoň 4-5 litrov) a rozohrejme ho. Na polievkovej lyžičke oleja (doporučujem slnečnicový v tomto prípade) tentokrát orestujeme hydinové trupy s rovnakého dôvodu ako sme to spravili pri zeleninovom vývare, aby sme mäso uzavreli. K orestovanému mäsu pridajme zeleninu a ešte chvíľu orestujeme. Čo ďalej? Správne! Zalejeme všetko vodou a varíme. Vývar nesmie vrieť, ale len sa pomaly variť pod bodom varu. Inak by sa nám vývar zakalil. My predsa chceme dokonalý vývar. Po chvíli sa nám začne na vrchu vývaru tvoriť jemná bielkovinová pena. Táto pena je v našom vývare nežiadúca a preto ju musíme opatrne z vývaru odoberať. Aj toto by nám mohlo spraviť vo vývare veľa škody, zakaliť ho. Hydinový vývar varíme približne dve hodiny, dlhšie nám nepomôže, lebo počas tých dvoch hodín nám hydina odovzdala všetko, čo mohla. Vývar máme hotový, necháme ho vychladnúť a odstáť. Pred scedením ešte odoberieme mastné oká, aby sme si uľahčili čistenie. Ja osobne vývar cedím cez jemné sítko s kusom bavlnenej látky, čím mám zaručenú čistotu vývaru. V chladničke sa dá hotový vývar uskladniť tri až štyri dni, v mražničke vydrží okolo dvoch mesiacov rovnako ako zeleninový vývar.

Hovädzí vývar:

Základ tvorí: jeden a pol kilogramu hovädzieho mäsa na varenie, najlepšie s kosťou (pupok, bok, špička hrudníka), štyri mrkvy, dva väčšie petržleny, polovica celerovej bulvy, rajčina, cibuľa, cesnak, dva decilitre červeného vína, celé čierne korenie (päť guličiek), bouquet garni (základná bylinková zmes z bobkového listu, čerstvej petržlenovej vňate a tymiánu zviazaná niťou alebo zabalená do mušelínu)

Zoberme opäť najväčší hrniec (aspoň 4-5 litrov) a rozohrejme ho. Hneď na začiatok zprudka orestujeme mäso naporcované na menšie časti na polievkovej lyžici oleja. K orestovanému mäsu pridajme zeleninu a ešte chvíľu orestujeme. Následne podlejeme červeným vínom a necháme ho vyredukovať až kým neskaramelizuje. Keď sa nám to všetko podarí, zalejeme všetko vodou a varíme. Vývar nesmie vrieť, ale len sa pomaly variť pod bodom varu. Inak by sa nám vývar zakalil. Po chvíli sa nám začne na vrchu vývaru tvoriť jemná bielkovinová pena, ktorú musíme opatrne z vývaru odoberať. Hovädzí vývar varíme tri až štyri hodiny. Vývar je týmto hotový. Ešte pred vychladením odoberieme všetkú zeleninu a mäso. Pred scedením odoberieme mastné oká, ktoré sa nám vyzrážali, aby sme si uľahčili čistenie. Cedím cez jemné sítko s kusom bavlnenej látky, čím máme zaručenú čistotu vývaru. Ak by sme chceli byť ako profíci, ušľaháme dve až tri bielka do riedkeho snehu, ktorý vlejeme do vývaru a pomaly zahrievame do varu. Zachytíme tak všetky nečistoty, prípadne sa nám ešte zrazia nejaké bielkoviny. Po tomto opäť vývar precedíme a máme tak úplne hotovo. Vývar skladujeme v chladničke tri až štyri dni, v mražničke vydrží okolo dvoch mesiacov rovnako ako zeleninový a hydinový vývar.

Základný návod na dobré vývary teda máme, teraz sa už len pustiť do práce. Môžete si byť istí, že na tomto foodblogu nájdete veľa receptov, pri ktorých jednotlivé vývary spoločne použijeme. Nielen do polievok, uvaríme si kvalitné talianske risotto, podusíme výborné mäso, zeleninu, vyrobíme si poctivú omáčku napríklad k poriadnemu steaku … Kým neskúsime, nezistíme.

S pozdravom za foodissimo,
Tomáš

Be Sociable, Share!

Vaše komentáre, názory a pripomienky

komentárov

Powered by Facebook Comments

Polievky sú grunt, vývar je základ

4 thoughts on “Polievky sú grunt, vývar je základ

    1. @Adusha – tvoj článok o vývare bol prvým článkom, čo som si u teba prečítal. Samozrejme okrem iných. Na tvojom blogu budem bývať často. Už teraz sa teším na nové príspevky.

      Veľa zdaru pri nových postoch a kulinárskych výkonoch prajem 🙂

      1. Ďakujem veľmi pekne a napodobne 😉 Tvoj blog hneď od prvej chvíle patrí k mojej súkromnej čes-slov topke 😉 Tak nech nám to varí!

Napísať odpoveď pre foodissimo Zrušiť odpoveď

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *